色泽酱红,肉质软嫩,咸香可口。
【原料准备】
净仔鸡1只(约重750克),花生油1000克(耗100克),酱油35克,料酒20克,白糖15克,麻油5克,桂皮5克,八角4克,姜片5克,葱结1个,色拉油适量。
【操作步骤】
①将净鸡洗净,放入六至七成热的水中烫一下,去掉毛污,从腋下开一小洞去尽内脏洗净,用洁布拭干水分,将酱油均匀地抹在鸡身上。
②炒锅放油烧至七成热时,放入仔鸡,炸至金黄色,捞出沥油;炒锅内留适量的油,放入葱、姜、八角、桂皮炸出香味,再加料酒、酱油、白糖和清水烧沸,撇去浮沫,放入仔鸡,用小火煮至九成熟,再改用旺火至熟透,加麻油,待汤汁收浓,取出仔鸡,自然冷却后改刀装盘,浇上卤汁即成。
【制作关键】
卤仔鸡时,开锅后要用小火焖制,以保证鸡肉形整、软嫩,入味。
红卤鸡爪
汁浓味醇,酥中带韧,是佐酒好菜
【原料准备】
鸡爪350克,黄酒35克,酱油45克,白砂糖60克,大葱15克,姜块10克,八角克,茴香、桂皮各2克。
【操作步骤】
①将鸡爪反复刮掉粗皮等污物,斩去爪尖,清洗干净,沥去水分;桂皮掰成小块,与八角、茴香一起装入纱布缝成的香料袋中,扎好袋口。
②锅中放入清水500克左右,加入黄酒、酱油、葱(绾结)、姜块(拍松)香料袋和一半白糖;待水沸时,投入鸡爪;等再沸时,改用中小火长时间卤煮,直到鸡七八成熟后再加入另一半白糖;继续加热到鸡爪卤熟,端离火,拣去香料,待其冷却捞起入盘即可。
【制作关键】
鸡爪要治净,白糖分两次加入。
